สื่องานวิจัยเพื่อท้องถิ่น หนังสือ จดหมายข่าวงานวิจัยเพื่อท้องถิ่น สื่อ Multimedia Gallery รบบรวมรูปภาพ Gallery รบบรวมรูปภาพ
 
     

 
 
 

ปีที่ 14 ฉบับที่ 6
พ.ย - ธ.ค 2556


เวทีฟอรั่ม การอ่านยโสธร
เวทีเปลี่ยนความคิด สร้างอิสระแห่งการเรียนรู้ : สตูล
บทเรียนความสำเร็จ : กลไกเครือข่ายยุติธรรมชุมชนสู่สังคมเป็นสุข
 
ห้องสมุดงานวิจัย สกว.
ฐานข้อมูลนักวิชาการประเทศไทย
 
ท่องเที่ยววิถีไทย
ศูนย์ประสานงานวิจัยเพื่อท้องถิ่นนครศรีธรรมราช
ศูนย์ประสานงานวิจัยเพื่อท้องถิ่นนราธิวาส
การท่องเที่ยวโดยชุมชน
งานวิจัยเพื่อท้องถิ่นภาคอีสาน
ศูนย์ประสานงานวิจัยเพื่อท้องถิ่นจ.สมุทรสงคราม
 
 




 

 
 
"กแลแปะยาวอ"...อาหารแห่งอารยธรรมบนคาบสมุทรมลายู
 

“กแลแปะยาวอ” อาหารแห่งอารยธรรมบนคาบสมุทรมลายู

ภูริชญา สาฆอ

โครงการวิจัย “ศึกษารูปแบบการพัฒนาโรตีกรอบสมุนไพรเพื่อสุขภาพ

ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านและโภชนาการด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร

ของกลุ่มสตรีปูยุด ตำบลปูยุด อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี”

 

ถ้าพูดถึงโรตี หลายคนคงนึกถึงขนมที่แป้งบางๆ ทอดด้วยน้ำมัน ใส่ไข่บ้าง ไม่ใส่ไข่บ้าง ทอดกับเนยพอหอม ยกขึ้นใส่นมโรยน้ำตาล ห่อด้วยกระดาษสีขาวม้วนกลมๆ ของแท้ก็ต้องใส่รถเข็นขายแบบโมบายช็อป มีอาบังหรือชาวอินเดีย ชาวบังคลาเทศ หรือชาวปากีสถาน ตัวเล็กกะทัดรัด ผิวพรรณผุดผ่อง มองแต่หัวหัวจรดเท้าขาวแต่ตา มีกลิ่นตัวตลบอบอวลแข่งกับกลิ่นของเนยและกลิ่นน้ำมันขณะทอดโรตี แต่จริงๆ แล้วโรตีนั้นมีหลายแบบและเรียกชื่อกันไปต่างๆ นานา ตามแต่ละภาคแต่ละถิ่น อย่างภาคใต้ โรตีที่ขึ้นชื่อมากก็คงจะไม่พ้นโรตีแบบทั่วไป โรตีโอ่งหรือโรตีแผ่นกลมๆ แล้วนำไปแปะไว้บนผนังด้านในของโอ่ง โดยที่ก้นโอ่งมีถ่านไม้ให้ความร้อน เป็นเตาอบตามแบบวัฒนธรรมอินเดีย เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไป โรตีโอ่งในยุคปัจจุบันจึงนำแป้งโรตีมาทอดกับน้ำมันให้พองตัวแล้วทานกับแกงเนื้อและโป (ถั่วซีกหรือถั่วเขียวนำมาต้มใส่กะทิ น้ำตาล เกลือ ใส่หัวหอมเจียมพร้อมน้ำมัน โรยด้วยพริกและต้นหอม ผักชี) โรตีมะตาบะ เป็นโรตีแผ่นสี่เหลี่ยมหนานุ่ม ห่อไส้ด้วยเนื้อวัว เนื้อไก่ กล้วย ลูกตาล ขนุน ฯลฯ ทานกับอาจาด (แตงกวาใส่น้ำส้ม น้ำตาล เกลือ หัวหอม ขิง) แต่หากพูดถึงโรตีกรอบ หลายคนอาจจจะรู้จัก เคยเห็น และเคยลิ้มลองรสชาติมาแล้ว แต่หลายคนอาจไม่เคยเห็น ไม่เคยรู้จัก

โรตีกรอบเข้ามาอยู่ในวิถีอาหารการกินของคนไทยภาคใต้ตอนล่างมานานแล้ว บ้างก็บอกว่าเข้ามาในสมัยอาณาจักรลังกาสุกะ มีชาวชวานำความรู้การทำโรตีกรอบเข้ามา โดยอาศัยโอกาสทางการค้าขายบ้าง เข้ามาเผยแพร่ศาสนาบ้าง ล่องเรือผจญคลื่นลมไปเรื่อยๆ จุดไหนที่มีท่าเรือและอยู่กันเป็นชุมชน โรตีกรอบก็เกิดขึ้น ณ ที่นั้น ไม่ว่าจะเป็นภูเก็ต พังงา เรื่อยลงมาจนถึงท่าเรือปัตตานี และในปัตตานีที่ผู้คนส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลาม พูดภาษามลายู โรตีกรอบก็เลยมีชื่อเรียกตามภาษามลายูถิ่นว่า “กแลแปะยาวอ”

ความนิยมในกแลแปะยาวอ ได้กลายเป็นอาชีพที่เลี้ยงปากท้องของผู้คนแถบนี้มานักต่อนัก สืบทอดจนคนรุ่นก่อนมาจนถึงปัจจุบัน อย่างไรก็ดี กระบวนการถ่ายทอดวิธีทำ “กแลแปะยาวอ” นั้นหาได้ยากยิ่ง เนื่องจากคนที่ทำเป็นก็มักหวงวิชา จะถ่ายทอดให้เฉพาะลูกหลานตัวเองเท่านั้น ถึงขนาดเวลาทำกแลแปะยาวอกันที ก็ต้องปิดบ้านปิดเรือนกันเลย เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้คนรุ่นใหม่หรือเด็กรุ่นลูกรุ่นหลาน น้อยคนนักที่จะรู้จักโรตีกรอบ เพราะจากการที่ได้ไปถามผู้สูงอายุในหมู่บ้านว่ากแลแปะยาวอแต่ดั้งงแต่เดิมเขาใส่ส่วนผสมอะไรบ้าง ก็จำได้บ้าง จำไม่ได้บ้าง รู้เพียงว่านำแป้งมานวดๆ คลึงๆ ทอดให้กรอบ ตั้งไว้ให้เย็นแล้วนำมาเรียงบนตะแกรงไม้ไผ่แล้วฉาบด้วยน้ำตาล

จากความกรอบ ความหอม ความอร่อยของกแลแปะยาวอหรือโรตีกรอบ ทำให้กลุ่มสตรีปูยุดต้องการสืบสานความรู้ที่กำลังสูญหายไป และเพื่อให้เข้ากับคนรุ่นใหม่ ยุคใหม่ เทรนด์ใหม่ โรตีกรอบสมุนไพรจึงบังเกิดขึ้น จนเมื่อมีโอกาสได้รู้จักกับสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ทำให้กลุ่มสตรีปูยุดเริ่มรู้จักตั้งคำถาม เริ่มพัฒนาโจทย์ จนได้รับการอนุมัติเป็นโครงการวิจัย “ศึกษารูปแบบการพัฒนาโรตีกรอบสมุนไพรเพื่อสุขภาพ ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านและโภชนาการด้านวิทยาศาสตร์การอาหารของกลุ่มสตรีปูยุด ตำบลปูยุด อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี” ด้วยคำถามการวิจัยที่ว่า กลุ่มสตรีปูยุดจะมีวิธีผสมผสานภูมิปัญญาดั้งเดิมเข้ากับหลักวิทยาการสมัยใหม่ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โรตีกรอบไปสู่มาตรฐานและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคได้อย่างไร?

จากนั้นเป็นต้นมา ทำให้กลุ่มสตรีปูยุดเริ่มที่จะทำโรตีกรอบอย่างจริงจัง ทำให้ได้รู้จักนักวิจัยชาวบ้านโครงการอื่นๆ มากขึ้น มีโอกาสได้ไปศึกษาดูงานแลกเปลี่ยนความรู้กับกลุ่มที่ทำโรตีกรอบเหมือนกัน อย่างกลุ่มขนมพื้นบ้านมุสลิมบ้านท่ามาลัย จังหวัดสตูล ซึ่งพื้นเพทางสตูลเรียกว่า “ขนมลิ้นควาย” มีโอกาสออกร้านแสดงสินค้าในงานศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยสงขลานคคินทร์ วิทยาเขตปัตตานี ทำให้หูตากว้างขึ้น กระตุ้นให้กลุ่มสตรีปูยุดต้องพัฒนาโรตีกรอบให้ดียิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นด้านบรรจุภัณฑ์และรสชาติที่ต้องคิดค้นสูตรให้รสชาดหลากหลายขึ้น โดยเริ่มจากการหาสูตรผสมแป้งให้คงที่ก่อน เพื่อให้ได้แป้งที่มีความกรอบได้นาน เก็บไว้ได้นานโดยไม่มีกลิ่นหืนของน้ำมัน เมื่อได้สูตรผสมแป้งคงที่แล้ว จึงเริ่มใส่สมุนไพรชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ชาเขียว กระเจี๊ยบ ดอกคำฝอย งาดำ งาขาว ใบเตย ข่า ดอกคำแสด ฯลฯ ขณะนี้ การดำเนินโครงการวิจัยได้เดินมาถึงครึ่งทางแล้ว และจะยังคงเดินทางต่อไปจนได้คำตอบตามวัตถุประสงค์ที่วางไว้ โดยมีที่ปรึกษาที่มอบความรู้และคำแนะนำอย่างอบอุ่นคือ อาจารย์กัณหา กะระณา แผนกวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานคคินทร์ วิทยาเขตปัตตานี

…ตราบใดที่ปาท่องโก๋ยังคู่น้ำเต้าหู้ นาซิกาบู (ข้าวยำ) ยังอยู่คู่โกปีออ (กาแฟดำ) ตราบนั้นการทำวิจัยของกลุ่มสตรีปูยุดก็ยังคงดำเนินต่อไปเรื่อยๆ เช่นกัน…